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    专家教你如何正确“吃醋”

    发布时间:2017/11/18 21:03:02 点击量:
    专家教你如何正确“吃醋”

      醋是很多家庭常备的调味品,但很少有人清楚烹调中到底哪些菜需要用到它,《生命时报》采访专家,总结了“醋的那些绝配菜”,指导大家明明白白“吃醋”。

      受访专家:东南大学附属中大医院临床营养科营养师  夏朋滨
      绝配1:紫红色的蔬菜
      茄子、紫甘蓝等紫红色的菜肴富含花青素,这种植物化学物具有很强的抗氧化能力,有助消灭人体内的自由基,减少人体炎症反应。花青素在酸性条件下呈现漂亮的紫红色,若是条件偏碱性就会发蓝发黑。
      因此,在炒紫甘蓝、茄子或者凉拌心里美萝卜等紫红色蔬菜时,放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。
      绝配2:富含维生素C的蔬菜
      与花青素一样,维生素C在酸性环境下稳定,因此烹调土豆丝、豆芽等富含维生素C的菜肴时适当加点醋,可有效减少营养流失。
      除此之外,加醋还会使土豆丝和豆芽的口感更脆爽。但需要提醒是,如果是炒油菜、小白菜等绿色蔬菜的时候就不要放醋,否则会发黄发蔫。
      绝配3:富含多酚的蔬菜
      切好的藕片或土豆,很快就变成褐色。这是因为在多酚氧化酶的催化下,藕片或土豆中的多酚类物质发生了氧化。
      酸能抑制多酚氧化酶的活性,因此,切好的藕片或土豆可以用加了醋的清水浸泡,以防变色。
      绝配4:凉拌菜
      拌凉菜时加点醋有多种好处:
      第一,可以增进食欲,对口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用,帮助消化吸收;
      第二,醋有很好的抑菌作用,能够有效预防肠道疾病,同时减少亚硝酸盐的产生;
      第三,能在很大程度上保护维生素C和B族维生素不被破坏,促进钙、铁离子的吸收;
      第四,醋的酸味能够提高味蕾对咸味的敏感性,从而减少盐的用量。
      绝配5:富含钙的排骨类荤菜
      动物的骨头里含有丰富的钙质,但这些钙主要以化合物的形式存在,在煮炖时不易溶出。
      在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋,能促使骨头中的钙溶解出来,利于人体吸收。
      绝配6:异味较大的食物
      醋有去除异味的作用,例如炖鱼炖肉的时候放醋,可以解除腥味,增加香气;炒腰花的时候加些醋能减轻腥臊味;烹调羊肉时加醋有助去除膻味。
      绝配7:不易煮烂的食物
      炖海带时可以加醋,因为海带中含有褐藻胶等胶质,这些物质不溶于水,加点醋能破坏这些阻挡水分进入的胶质,海带也就能很快炖烂了。
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